Categorieën
Receptsuggesties

Aspergerecepten van Marcel

Marcel van Wolferen heeft voor ons wat recepten op papier gezet. Doe er allen jullie voordeel mee.

ASPERGE (asparagus officinalis)  is een plant waarvan wij uitsluitend de jonge scheuten, waarschijnlijk met enige onderbreking, al sinds de Romeinse tijd in Nederland cultiveren en eten. Vanaf de tweede donderdag in april tot 24 juni (hoogfeest van de geboorte van Johannes de Doper) worden deze geoogst waarna de planten weer met rust worden gelaten tot het volgende seizoen. De in Nederland gekweekte asperges worden hier ook wel het witte goud genoemd. De Zuidermrkt asperges komen van de biologisch-dynamische Tuinderij De Antoniushoeve uit Aarle – Rixtel van Max van den Dool.

Het is een zeer gezonde groente met weinig kcal; volgens het Nederlands Asperge Centrum bevat asperge per 100 gram: 21 kcal – 2 g eiwit – 10 mg koolhydraten – 20 mg calcium – 1 mg ijzer – 5 mg natrium en 20 mg vitamine C, naast veel vezels. U kunt ze eventueel ook zonder zout bereiden.

BEHANDELING

De asperges van de Zuidermrkt worden pas op vrijdag gestoken en zijn dus knettervers als u ze op zaterdag koopt. Het is daarom niet nodig een stuk van de stengel af te breken zoals dat van oudsher wel gebeurd. Het volstaat een dun (enkele millimeters maar) plakje van de onderkant af te snijden. Schil de asperges, altijd van de kop naar beneden, wel voldoende met een dunschiller. Doe de asperges meteen na aankoop in een kletsnatte theedoek die u geheel om de asperges wikkelt en bewaar dit zo in de groentenlade van de koelkast totdat u ze gaat bereiden.

BEREIDING

Veelal worden asperges bij ons op klassieke wijze bereid: altijd gekookt en dan geserveerd met gewelde ham, zachtgekookte eitjes, krieltjes met peterselie en botersaus of hollandaise. Dat heeft u de afgelopen weken natuurlijk allemaal al met plezier gedaan, maar het seizoen loopt nog zo een zes weken en de asperge is dan gelukkig ook echt een onuitputtelijke bron van culinair vermaak. Mits u de durf heeft een beetje te experimenteren en openstaat voor nieuwe toepassingen.

Allereerst: asperges moeten eigenlijk niet zo gaar of zacht zijn dat u ze als een spaghettisliert naar binnen kunst slurpen. Zoals pasta moeten zal ‘al dente’ zijn; dus met enige beet naar gelang wat uw voorkeur geniet. Ik kook ze altijd in een sleetje op het fornuis waarbij ik ze op de schillen leg, in koud water met wat zeezout opzet en slechts enkele minuten laat pocheren (tegen de kook aan houden) waarna ik het vuur uitzet en de asperges in het vocht laat staan totdat ik het gerecht ga serveren. De aspergebouillon laat ik op de schillen staan totdat ik deze voor een andere bereiding ga gebruiken en dan zeef ik deze.

RECEPTUREN alles ongeveer voor 4 personen

Voorgerecht van asperge, gerookte wilde zalm en ricotta

Bereid 2 of 3 asperges per persoon, dikte en trek-afhankelijk. Doe een plak of een quenelle schapenriccotta (van Erik’s Delicatessen) en 30 -50 gram gerookte liefst wilde zalm (Henry’s) op een bord. Dresseer de ricotta en de asperges met wat extra vergine olijfolie (Methoni of Olives & Co), zwarte peper uit de molen, sel de Guérande; eventueel wat citroenrasp en een plukje waterkers of Amsterdams vet (sla) die u nog licht kan aanmaken.

Gazpacho van witte asperges met Hollandse garnalen en bieslook

 Gaar ongeveer 200 gram geschilde asperges (hou de kopjes apart) en een grote geschilde aardappel in een liter bouillon naar keuze (vegetarisch – asperge, kip, kalf). Voeg dan 75ml room (Lindenhoff) toe, pureer met de staafmixer, laat eventueel nog inkoken tot de gewenste dikte en wrijf door een zeef om eventuele vezels te verwijderen.

Laat nu afkoelen en dan verder koud worden in de koelkast. Proef nu en voeg naar wens zeezout, peper uit de molen en eventueel wat vers geraspte nootmuskaat toe. Bak voor het serveren de fijn gesneden kopjes in wat olijfolie. Snij wat bieslook ragfijn. Doe de koude soep nu in soepkoppen, dan p.p. een flinke lepel van de garnalen en daarop de aspergekopjes, bestrooi met de bieslook. Alternatief is zeer verse dun gesneden handgedoken St. jakobsschelp ipv de garnalen.

Voorgerecht van gegrilde asperges met parmezaan, ei en sla met sjalottenvinaigrette

Een Italiaans variant op de klassieke bereiding. Het is beter om hier niet de dikste AA variant te gebruiken maar de A1, dus wat minder dik. Neem 4 tot 5 asperges p.p. en schil deze. Rasp 25 gram parmezaan p.p., kook 4 eieren hard, laat deze schrikken, pel deze en druk ze door een zeef; was en meng wat gemengde sla; maak een vinaigrette met rode wijnazijn, olijfolie en fijngesneden sjalot.

Verhit een grilpan voor, wrijf de asperges nu met uw handen in met olijfolie en peper uit de molen en zeezout. Gril de asperges aan beide kanten totdat ze nog wat beet hebben, 5 tot 7 minuten zo ongeveer. Als ze te bruin worden zet u de pan van het vuur, doe je er folie op en laat je het zo verder garen. Doe de asperges nu op een bord en doe er wat extra olijfolie op en de helft van de parmezaan. Laat een uur intrekken. Meng de sla nu met de vinaigrette. Schik de asperges op vier borden, doe het ei erop, dan wat van de resterende vinaigrette, de aangemaakte sla daarnaast en wat fijngesneden bieslook als garnering.

Tagliatelle of pappardelle met gebakken asperges, parmezaan, rucola en hazelnoten

Asperges lenen zich ook zeer goed om te bakken en dan komen er meer nootachtige, zoete smaaktonen naar voren. Ook hier weer 3 tot 4 asperges p.p., dikte en trek-afhankelijk, een handje rucola p.p., 25 gram geraspte Parmigiano of Padano, 80 tot 100 gram gedroogde pasta per persoon en wat hazelnoten.

Snij de geschilde asperges in ongeveer 3cm schuine stukken en bak deze een minuut of vijf in een daarvoor geschikte pan of wok. Ze moeten beet houden; hou ze nu warm in de pan. Plet een hand licht-gebrande Turkse hazelnoten (van onze Dennis natuurlijk), snij de rucola grof en rasp de kaas, verwarm de diepe borden voor. Kook nu de gedroogde pasta, witte dan wel volkoren of spelt, in ruim water (1 liter per 100 gram pasta) en met ruim zout pas als het water kookt. Als deze al dente is giet dan de pasta af en hou een flink glas kookwater apart. Doe de pasta nu bij de asperges, voeg wat kookwater toe, de geraspte kaas, de rucola en wat mooie olijfolie. Meng goed door met een houten lepel, voeg eventueel meer kookwater toe, peper nu uit de molen en eventueel zout naar smaak. Doe in de voorverwarmde borden en garneer met de geplette hazelnoten.

Udon met roergebakken asperges, spitskool, sesamolie, zwarte boontjessaus en lenteui

Udon zijn dikke Japanse noedles van tarwebloem die u op veel plekken inmiddels kan kopen. Ook hier gebruikt u 80 tot 100 gram p.p. als hoofdgerecht. Daarnaast weer 3 tot 4 asperges p.p. Snij de geschilde asperges in schuine stukken van 3 cm. Snij een kwart spitskool in ragfijne reepjes. Snij de lenteui, ook het groen tot zover dat kan, in dunne reepjes. Zet de andere ingredienten klaar. Verwarm wat diepe kommen voor.

Kook de udon in ruim, ongezouten water totdat deze voldoende gaar is. Spoel deze geheel koud nu en zet apart. Hou wat kookwater apart. Doe een paar eetlepels wokolie of een neutrale olie in een al hete wokpan en roerbak de asperges een minuut of vijf tot zeven, als ze maar beet blijven behouden. Doe nu de udon bij de asperges, voeg een paar eetlepels zwarte bonenpasta toe, warm goed door en voeg nu de spitskool en de lenteuit toe. Eventueel wat kookwater om het wat sappiger te maken. Doe de massa in de kommen, besprenkel ruim met de sesamolie (liefst geroosterde) en wat sesamzaad of gomassio (Japans sesamzout).